En savoir plus sur les Meringues
Après avoir soigneusement séparé les blancs d’œuf à la main, Béatrice ajoute progressivement le sucre et fait monter le tout en neige. D’un geste précis et rapide, les meringues sont dressées avec un sac à douille et directement enfournées. Une fois la cuisson, ou plutôt le séchage terminé, elles sont mises manuellement en sachets de 10 pièces. Le cornet est immédiatement soudé grâce à une source de chaleur. Ceci permet de garantir la qualité des meringues durant plusieurs mois. Le carton qui l’entoure assure des fonctions protectrices, notamment contre les chocs, et la traçabilité du produit.
Etant donné que la recette est très simple, la cuisson détermine la texture, la fermeté et la couleur du produit final.
En savoir plus sur les Pain d'anis
Après avoir fabriqué la pâte, Béatrice la laisse reposer durant 24 à 36 heures. Vient alors la mise en forme du biscuit ; la pâte est séparée en portions qui sont roulées jusqu’à l’obtention de longs cordons. Il est important que chaque ingrédient soit présent en bonne quantité afin que la pâte ait l’élasticité parfaite. Après avoir saupoudré les cordons de sucre, ils sont entaillés et coupés en tronçons d’environ 7 cm. Ils sont enroulés autour du pouce et fermés par les deux extrémités. Ensuite, les pains d’anis sont enfournés durant 10 à 12 minutes.
Le choix d’ingrédients hautement qualitatifs est le secret pour des pains d’anis au goût authentique, comme ceux de nos grands-mamans.
En savoir plus sur les Bricelets
Après avoir mélangé les ingrédients de base, donc la double crème, la farine de fleur, le sucre, le vin blanc et le kirsch, la pâte repose pendant une nuit. La cuisson se fait à l’aide d’un fer à bricelet. Une cuillère à soupe de pâte est mise au milieu des 2 plaques et le fer est refermé pour une cuisson qui dure moins d’une minute. Selon la quantité de pâte appliquée dans le fer, l’épaisseur du bricelet varie. Une fois la cuisson terminée, la fine pâte encore chaude et malléable est rapidement roulée sur un bâton en bois.
Béatrice choisi des ingrédients de qualité pour fabriquer ces bricelets, ce qui leur confère un goût authentique.
En savoir plus sur la moutarde de Bénichon
La base de cette moutarde de Bénichon est une infusion à la cannelle et anis étoilée. Ensuite, le vin cuit et un peu de farine sont ajoutés. Le tout est porté à ébullition. Puis la moutarde et le vin blanc dans lequel elle a préalablement infusé sont ajoutés au mélange.
Il est très difficile d’avoir une régularité dans la consistance du produit final. D’une part, la variation des matières premières, notamment du vin cuit a beaucoup d’influence. D’une autre part, durant sa conservation, la moutarde de Bénichon a tendance à se liquéfier.
Les graines de moutarde utilisées pour la fabrication sont cultivées sur notre exploitation, ce qui n’est pas commun en Suisse.
En savoir plus sur le Vin cuit
Après la récolte des poires, les fruits sont pressés afin d’obtenir le jus. Aucune clarification ou filtration n’est nécessaire, le jus obtenu est laissé au repos durant 12h et le dépôts sédimentera naturellement au fond des contenants. Ensuite, ce jus est transvasé délicatement dans des cuves en cuivre de plus de 1000 litres. Il est chauffé au feu de bois pendant plus de 36h afin de faire évaporer l’eau contenue. Une fois la concentration en sucre désirée est atteinte, le vin cuit est prêt à être puisé de la cuve et stocké dans des boilles à lait.
Le vin cuit est donc simplement une forte réduction du jus de poire, il est très concentré en sucre de fruits et se garde pendant des années.
En savoir plus sur les Bricelets salés épeautre-caméline
Le procédé de fabrication est similaire à celui des bricelets traditionnels, mais la pâte est beaucoup plus épaisse. Au lieu de mettre une cuillère de pâte dans le fer à bricelet, Béatrice fait des petites boules et en mets 4 à la fois. Les petits bricelets ronds sont plus épais et très croustillants. Avec la chaleur de la cuisson, les graines de caméline sont légèrement chauffées et leur goût est plus présent.
Conseils d'utilisation des graines de caméline
Légèrement grillées, les graines de caméline donnent de la saveur supplémentaire à vos salades. Elles mettent en valeur les feuilletés, les pains et tresses. Si vous consommez des crèmes Budwig ou des birchers, n’hésitez pas à les égruger pour bénéficier de toutes leurs vertus.
Conseils d'utilisation de l'huile de caméline
L’huile de caméline doit toujours être utilisée en cuisine froide afin de préserver les arômes et les qualités nutritives. Elle valorise très bien une sauce à salade. Elle se marie subtilement avec un carpaccio ou un tartare de légumes, viande ou poisson. Un petit filet d’huile accompagnera à merveille vos poissons, légumes cuits un risotto, un sérac ou une salade de tomates-mozzarella.
